Selezione di personale per la ristorazione: assumere il perfetto Restaurant Manager

15/11/2018 | HO.RE.CA.& Retail
Selezione di personale per la ristorazione

Chi si occupa di ricerca e selezione di personale per la ristorazione ha sentito ripetere migliaia di volte questo refrain: è difficile trovare il personale di sala. E questo vale per tutti i livelli. Laddove per la cucina è più facile trovare dei candidati competenti, motivati ed esperti, per quanto riguarda i camerieri il processo di recruiting è spesso difficile. Queste difficoltà sono da ricondurre da una parte alla fisiologica mancanza di professionisti preparati per quanto riguarda il servizio, e dall’altra al comportamento degli stessi ristoratori, i quali per anni hanno concentrato la propria attenzione proprio sulla selezione del personale della cucina.

Ed è così che assumere dei camerieri validi e dei maître in grado di dare vigore alla sala talvolta diventa frustrante e insoddisfacente. D’altro canto, i candidati che si presentano ai processi di selezione di personale per la ristorazione sono da sempre divisibili in due grandi gruppi: da una parte chi ama questo mestiere, ed è disposto ad approfondire ulteriormente quest’arte, migliorandosi di continuo; dall’altra parte, chi si ritrova quasi casualmente all’interno di questo settore, senza la necessaria passione, e che fa fatica ad accettare i tanti sacrifici richiesti dalla ristorazione (il lavoro durante i festivi e i prefestivi, gli orari stressanti e via dicendo).

Diventa dunque doppiamente delicata l’individuazione del Restaurant Manager perfetto. Non solo perché pur sempre di selezione di personale per la ristorazione si parla, ma anche perché il suo, da quel momento in poi, sarà il vero viso del ristorante. Lui si interfaccerà con i clienti, con i fornitori, con il personale di sala, con il personale di cucina, con lo chef e con gli amministratori. Il Restaurant Manager, come lo chef, può quindi fare il buono o il cattivo tempo di un’attività. Come è possibile selezionare il Restaurant Manager perfetto? Ecco alcuni consigli da chi da anni si occupa di selezione di personale per la ristorazione, per il settore alberghiero e per il catering.

Selezione di personale per la ristorazione: le doti del Restaurant Manager

Tra le soft skills fondamentali di un Restaurant Manager ci deve essere sicuramente la leadership: il suo compito principale è infatti quello di coordinare tutti gli impiegati di un ristorante. Ma non è tutto qui, in quanto, in concerto con lo chef, il direttore di ristorante si deve occupare dell’approvvigionamento delle scorte alimentari, selezionando i migliori fornitori, affinché l’offerta sia qualitativamente alta pur rispettando il budget a disposizione. Compito precipuo del Restaurant Manager è del resto anche quello di decidere il prezzo delle varie portate, nonché quello di individuare le migliori tecniche di up e di cross selling per aumentare le vendite e massimizzare i ricavi.

Il lato puramente amministrativo di questo ruolo, però, non deve mettere in ombra quello operativo: il Resturant Manager deve essere sempre presente in sala durante il servizio, in modo da intervenire tempestivamente per gestire al meglio qualsiasi evenienza, nonché per assicurarsi che lo staff si comporti nel modo più adatto.

Sarebbe dunque errato assimilare – come talvolta accade – la figura del Restaurant Manager con quella quel maître, un errore che compromette fin dal principio un processo di selezione di personale per la ristorazione. In alcune realtà più piccole – come possono essere i ristoranti a condizioni familiare o, d’altra parte, gli stessi ristoranti con poche decine di coperti ma insigniti da importanti riconoscimenti internazionali – il Restaurant Manager può essere anche maître, ma si parla di eccezioni, non certo della regola. Negli alberghi e nei resort, in alcuni casi, il Restaurant Manager passa sotto l’etichetta di Food & Beverage Manager.

Restaurant Manager non ci si improvvisa: i cacciatori di teste specializzarti nella selezione di personale per la ristorazione sanno che questa figura deve avere conoscenze relative all’organizzazione dei servizi ristorativi, al Food & Bevarage Pricing, all’economia del mercato della ristorazione, al marketing e alla gestione delle risorse umane. A tutto questo, poi, si deve aggiungere una lunga esperienza nella ristorazione, così da apprendere come gestire un business, come comporre un menu insieme allo chef e, infine, come selezionare una cantina di qualità in collaborazione con il sommelier.

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