Nelle ultime settimane in Italia si è parlato parecchio della penuria di camerieri: dalla Riviera Romagnola in poi, non si contano i ristoratori e gli albergatori che si lamentano della difficoltà di trovare un numero sufficiente di camerieri, con la selezione del personale nei ristoranti che diventa di anno in anno più difficile. E si moltiplicano così gli appelli al mondo della politica, spiegando che se un ristorante non è in grado di lavorare al meglio, non può che risentirne, in ultima battuta, anche l’immagine stessa del territorio.
In occasione delle ultime stagioni, nelle località turistiche italiane, la difficoltà nel portare a termine i processi di selezione del personale nei ristoranti è andata via via aumentando. Dapprima è stata notata una sempre maggiore criticità nell’individuare personale di sala di alto livello; oggi, invece, i ristoratori fanno fatica ad assumere anche i classici camerieri ‘da svezzare’.
Sono tanti i motivi che stanno alla base della mancanza del personale di sala, e che sta spingendo tanti ristoranti della penisola ad affrontare i mesi più importanti dell’anno con uno staff ridotto. Qualcuno si lamenta che i giovani d’oggi non hanno voglia di lavorare, altri indicano nei trasferimenti all’estero il vero problema, mentre altri ancora puntano il dito contro il reddito di cittadinanza, il quale incoraggerebbe i disoccupati a restare tali, senza dunque considerare la possibilità del lavoro stagionale.
Agli head hunter specializzati nella selezione del personale nei ristoranti, però, non spetta certo trovare le cause che stanno allontanando i giovani dal mondo della ristorazione: il loro compito è piuttosto quello di rendere maggiormente attrattiva l’offerta di lavoro del proprio cliente e, in base a questa, riuscire ad accaparrarsi i camerieri più qualificati e motivati.
Ma come si fa a selezionare il cameriere giusto per il proprio ristorante e per il proprio albergo? Quali sono gli aspetti da tenere in considerazione e da privilegiare?
La selezione del personale nei ristoranti: come individuare il personale di sala
Sbagliano i ristoratori che si concentrano sulla cucina e trascurano la sala. Come ha ricordato più volte – per fare un esempio – lo chef Barbieri, «un ristorante è fatto per il 50% dal valore della cucina e per l’altra metà dalla sala». Ecco allora che i clienti che vengono accolti da un cliente distratto e annoiato, che si presenta magari con una camicia sporca e sgualcita, che non sa spiegare i piatti e che sbaglia frequentemente le comande, difficilmente torneranno nel medesimo ristorante, a prescindere dalla qualità delle pietanze servite.
Chi si occupa della selezione del personale nei ristoranti deve dunque partire dal presupposto per cui le competenze e le attitudini da individuare nel cameriere di sala perfetto formano una lunga lista. Non basta avere un buon portamento, saper prendere le prenotazioni, essere in grado di portare 4,5 o 6 piatti ed essere cordiali: queste sono solo le basi di partenza.
Il buon cameriere è quello che sa stabilire un rapporto empatico con il cliente, in modo da metterlo a proprio agio e di moltiplicare le possibilità di vendita. Molti ristoratori poco attenti sembrano infatti essersi dimenticati che il cameriere è anche un venditore: si tratta del primo e dell’unico contatto reale del cliente all’interno del ristorante, e deve quindi essere in grado di conquistare il cliente, portandolo fino alla fine del pasto con il sorriso, di modo che questi, una volta alzato, desideri ritornare nuovamente.
Ecco quindi che un buon cameriere si può trasformare in una risorsa di grande valore per un ristorante – sia per la trattoria di paese che per il ristorante gourmet – andando bene al di là le semplici mansioni assegnate. Oltre alle tecniche di vendita sono da premiare la conoscenza del territorio e dei prodotti serviti, nonché ovviamente le capacità relazionali.
Il colloquio per la selezione del personale nei ristoranti, dunque, è un momento del tutto particolare: durante l’intervista si dovrà andare oltre il significato delle risposte dei candidati, esaminando la loro freschezza mentale, la loro apertura, la loro capacità di mettersi in sintonia con l’intervistatore, così come dovranno fare eventualmente con i clienti.
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