Viene chiamato anche manager di ristorante, direttore o responsabile della ristorazione: il responsabile di ristorante è uno dei profili più ricercati dagli head hunter che si occupano di ricerca del personale ho.re.ca. La sua presenza, all’interno di una struttura moderna che punta in alto, è ormai indispensabile, anche e soprattutto per permettere allo chef e agli altri professionisti di dedicarsi completamente alle proprie mansioni. Ma di cosa si occupa nello specifico questo professionista? E quali sono le doti da ricercare nei candidati durante il processo di ricerca del personale ho.re.ca?
Ricerca del personale ho.re.ca.: i compiti del responsabile di ristorante
Il manager di ristorante si occupa del locale nel senso più completo. Lo chef si occupa della cucina, il sommelier della cantina, lo chef de rang della sala, e il manager dell’intera gestione del ristorante. Il manager è responsabile dalla gestione economica e della gestione del personale, cura i rapporti con i fornitori, definisce le strategie di marketing e supervisiona i lavori di pulizia del locale. Si tratta di un lavoro variegato e complesso, per la quantità di responsabilità da affrontare a livello quotidiano, nonché per il numero di interlocutori con i quali ci si trova a confrontarsi. Non è un caso se questa peculiare attività di ricerca del personale ho.re.ca viene quasi sempre affidata a degli head hunter esperti: da una parte, infatti, vi è la difficoltà oggettiva nell’individuare un candidato con tutte le carte in regola per gestire un ristorante in modo efficace; dall’altra, è da tenere in considerazione la importanza strategica della scelta, in quanto un responsabile di ristorante può fare la fortuna o la sfortuna del locale quanto uno chef.
Senza prevaricare chef e sommelier, il manager di ristorante è leader di tutta la squadra impiegata nel locale, ed è lui ad assicurarsi che tutto funzioni nel modo giusto e senza ostacoli, in sala come in cucina. Coordina le mansioni, i turni e le ferie, gestisce la formazione dei collaboratori e la selezione del personale, affiancato eventualmente da responsabili di sala e di cucina. Il responsabile di ristorante entra però anche nel concreto della ristorazione, concordando l’offerta enogastronomica insieme allo chef e al sommelier: il suo compito è quello di assicurarsi che il menu risponda alle esigenze dei clienti, rispetti il budget e sia economicamente sostenibile.
Non stupisce, quindi, che la selezione del manager di ristorante sia affidata a head hunter specializzati nella ricerca del personale ho.re.ca. Ma quali sono le skills del miglior responsabile?
Ricerca del personale per ho.re.ca: le skill del manager di ristorante
Il responsabile di ristorante ideale affina le proprie conoscenze, ancor prima che sul campo, in un apposito corso: esistono, a tale scopo, dei corsi di management per la ristorazione o di Food & Beverage management che spaziano dalla contrattualistica alla gestione dei servizi ristorativi. Indubbiamente un’esperienza reale e consolidata nella ristorazione è indispensabile, unita a un buon bagaglio di conoscenze in fatto di marketing e di gestione del personale.
Ogni ristorante ha inoltre il proprio stile e la propria filosofia: è necessario quindi ricercare un profilo che possa adattarsi all’ambiente e alla personalità dell’attività nel suo complesso. E infine – oltre alla capacità di leadership e di coordinamento – deve essere una persona appassionata di ristorazione: solo così un manager di ristorante può assolvere in modo efficace ai suoi compiti.
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