La gestione del personale di un ristorante

20/07/2020 | HO.RE.CA.& Retail
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In molti casi si vive la gestione del personale di un ristorante come un problema. Questo, però, è un sintomo evidente di un approccio del tutto errato: la gestione del personale di un ristorante, prima di rappresentare un problema, deve infatti essere una soluzione. Poter contare su un team di collaboratori capaci, onesti, leali e attenti vuol dire infatti poter offrire il meglio alla propria clientela, in modo continuo. E sta proprio qui una delle maggiori criticità che si incontrano di solito nella gestione del personale di un ristorante: la mancanza di continuità. Si parla infatti di una struttura complessa, dove ogni singolo collaboratore ha un ruolo preciso e gioca una parte fondamentale nell’insieme del servizio, ma anche di una struttura in cui, molto spesso, il personale – soprattutto quello non altamente qualificato – è giovane, non stanziale, non particolarmente costante. Il risultato è per l’appunto un turnover non di rado marcato, che mina la continuità della qualità del servizio.

La gestione del personale di un ristorante cambia peraltro di caso in caso, con lo staff che muta in base alla tipologia di attività: i ristoranti di alta classe, per esempio, hanno bisogno di figure come il sommelier o l’executive chef, laddove invece dei locali di fascia più bassa possono fare a meno di queste figure. Questo non vuol dire, però, che i ristoranti “normali” debbano abbassare in modo eccessivo l’asticella al momento della selezione del personale: il coordinamento tra personale di sale e personale di cucina deve infatti essere perfetto, per garantire la massima soddisfazione di clienti, il taglio degli sprechi e l’aumento del fatturato.

Perché dedicare un’attenzione particolare alla gestione del personale di un ristorante

Il titolare, il restaurant manager, lo chef, il sommelier: queste figure investono tipicamente moltissimo tempo nella scelta degli ingredienti, dei piatti e dei vini da proporre alla propria clientela, studiando in profondità il menu e i costi legati a ogni singola ipotesi. Questo non è assolutamente sbagliato, a patto però di non andare a trascurare così facendo un’attenta gestione del personale del ristorante. Il motivo è subito spiegato: i costi del personale sono infatti più alti rispetto a quelli del Food&Beverage, sia per i ristoranti di fascia bassa che per quelli di fascia più alta. Gli studi fatti a questo proposito affermano infatti che, in media, i costi di Food&Beverage in un ristorante di fascia media si aggirano tra il 22% e il 25% del fatturato, laddove invece i costi del personale si posizionano tra il 30% e il 34% del fatturato. Si capisce dunque che, anche guardando al bilancio finale, la gestione attenta del personale all’interno di un ristorante è fondamentale.

Come gestire il personale di un ristorante: alcuni consigli

In ogni ristorante, di qualunque tipo e dimensione, deve essere presente una figura responsabile delle relazioni con il personale. Questo, va detto, non deve essere per forza l’unico compito di questa persona: è però importante che tutti i collaboratori sappiano di potersi rivolgere a lui per attivare il necessario flusso di informazioni nei confronti dell’azienda. É poi necessario definire fin da subito un modello di leadership positiva, che deve essere chiara fin sa subito, dall’avvio dell’attività e quindi successivamente a ogni nuova assunzione. Una leadership chiara, va specificato, non si traduce immediatamente in una leadership rigida. Al contrario, il leader è sì obbligato a definire le regole e a farle seguire dai collaboratori, ma anche a essere flessibile al bisogno, e a motivare opportunamente il personale.

Diventa molto importante, per esempio, inserire dei forti elementi di motivazione del personale, facendo leva eventualmente su delle riunioni a cadenza regolare del personale, per condividere gli obiettivi del ristorante, i miglioramenti apportati e via dicendo: ogni collaboratore, dalla cucina alla sala, deve avere la certezza di ricoprire un ruolo importante all’interno dell’ecosistema costituito dal ristorante.

Sempre per quanto riguarda la gestione del personale del ristorante va affrontata anche la questione legata alla tecnologia: va infatti detto che gli hardware e i software giusti possono aiutare a migliorare la gestione dell’attività, a velocizzare il servizio e ad abbattere i costi, nonché, sul fronte Risorse Umane, ad attirare professionisti qualificati e a fidelizzarli nel tempo. È però vero anche che, in certi casi, l’introduzione improvvisa di nuove tecnologie può intimorire e persino allontanare il personale assunto.

La ricerca e la selezione del personale per ristoranti

Una corretta gestione del personale di un ristorante parte ovviamente da un corretto processo di ricerca e di selezione dei candidati, e quindi dall’assunzione dei migliori e più adatti talenti. Va anticipato, in questo senso, che negli ultimi anni un importante fattore è cambiato da questo punto di vista: i Millennial – in generale – sono infatti interessati maggiormente all’ambiente di lavoro, alle possibilità di carriera e al concept del ristorante, e meno alla questione legata agli stipendi, che di fatto passa in secondo piano, perlomeno all’inizio della collaborazione. Questa generazione, dunque, guarda più attentamente ai profitti futuri, e meno a quelli immediati.

Diventa quindi fondamentale creare degli annunci di lavoro interessanti, in grado di intercettare la curiosità dei migliori talenti, senza fermarsi a una fredda descrizione del ruolo: molto meglio aggiungere, per esempio, una descrizione intrigante del posto di lavoro, promuovendo così l’azienda agli occhi dei candidati. Bisogna poi definire quelli che sono i requisiti fondamentali da individuare nei migliori candidati, al di là delle hard skills che, ovviamente, mutano profondamente tra personale di sale e personale di cucina, nonché tra un ruolo e l’altro. In ogni caso ci sono delle soft skills che tutti i candidati selezionati devono possedere, ovvero puntualità, attenzione ai dettagli, curiosità, rispetto e affidabilità. Un collaboratore non puntuale o non attento ai dettagli, infatti, non potrà che causare problemi nello svolgimento quotidiano del lavoro – lì dove ogni singolo collaboratore rappresenta un ingranaggio fondamentale per il funzionamento della macchina ristorante, mentre un dipendente non affidabile rappresenterà sempre una fonte di preoccupazione.

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