Selezione di personale per la ristorazione: chi è e cosa fa il Food and Beverage Manager

La ristorazione è una delle punte di diamante del mercato italiano. Il nostro paese è infatti da sempre associato al buon cibo e,  più in generale, allo star bene a tavola. Ma come si sta muovendo questo settore dal punto di vista occupazionale? All’inizio del 2018 la Federazione Italiana Pubblici Esercizi ha definito la ristorazione come “motore” della ripresa economica. Dal rapporto presentato emerge un quadro ottimistico soprattutto per quanto riguarda l’andamento dei consumi fuoricasa, attestati al 36% dei consumi alimentari complessivi. Anche sul fronte occupazionale si registra una crescita del 3,3% rispetto agli anni precedenti. Quello della ristorazione si conferma quindi uno dei pochi settori in grado di creare nuovi posti di lavoro. Si sta inoltre sviluppando la tendenza da parte delle aziende a ricercare profili sempre più specializzati, in grado di trainare lo sviluppo aziendale. Stiamo quindi assistendo alla diffusione di figure professionali complete e caratterizzate da competenze trasversali. Un esempio è rappresentato dal Food and Beverage Manager, profilo necessario ad un’attività che vuole inserirsi al meglio nel mercato odierno.

Definire il ruolo del Food and Beverage Manager non è però semplice: si tratta di una figura complessa, che si occupa della supervisione e della gestione di ogni aspetto che costituisce un servizio di ristorazione. Il perfetto responsabile Food and Beverage, chiamato anche direttore di ristorante o Restaurant Manager, possiede qualità che lo rendono un profilo molto difficile da trovare.  Esso infatti si assume la responsabilità non solo di coordinare le risorse impiegate ma anche di relazionarsi con la clientela e presiedere aspetti economici e strategici, coordinando in maniera omogenea le diverse aree.  Nello specifico tra i suoi compiti principali troviamo la definizione del budget, il controllo degli standard di qualità dell’offerta gastronomica, la gestione dei compiti del personale di sala e di cucina nonché la cura dei rapporti con i clienti.  Egli dovrà quindi elaborare una strategia per far funzionare al meglio il ristorante, studiando e valutando gli elementi chiave per il raggiungimento del successo. Deve essere una persona creativa, curiosa, orientata al risultato e con un ottimo intuito, che gli permetta di elaborare proposte innovative. Il tutto avendo sempre a mente un obiettivo: soddisfare le esigenze della clientela promuovendo al meglio l’attività.

Ma quali sono, nello specifico, le principali qualità che deve avere il Food and Beverage Manager?

Essere una guida forte e sicura

L’obiettivo di questa figura è quello di coordinare e supervisionare il personale impiegato all’interno di un servizio di ristorazione. Per questo motivo deve avere una forte propensione alla leadership che gli permetta di risultare autorevole agli occhi dei suoi collaboratori. Rappresenta quindi una guida forte e sicura per tutto il personale dipendente, in grado di prendere decisioni importanti per ottenere performance di successo.

Conoscere in maniera approfondita tutti gli aspetti del settore

Un Manager deve conoscere ogni aspetto che compone il settore in cui si trova ad operare.  In particolare, un direttore di ristorante si interfaccia con figure molto diverse tra loro: clienti, personale di sala, cuochi, fornitori, ma anche personale amministrativo e direzione. Deve sapere quindi come relazionarsi in maniera adeguata con ognuno di questi profili sfruttando ampie conoscenze. Si troverà infatti a dover pianificare con lo chef gli acquisti da fare gestendo i rapporti con fornitori, oppure ad organizzare la sala definendo la disposizione dei tavoli. Non dimentichiamo poi la supervisione dei costi e la successiva proposta di un budget ragionato.

E’ quindi sicuramente un ruolo multitasking, che può essere affidato solo da una persona con un background completo, che gli fornisca una visione generale delle dinamiche interne al settore. A queste competenze va associata una forte curiosità verso quelle che sono le nuove tendenze che si sviluppano ogni giorno nel mondo della ristorazione, con la conseguente proposta di strategie innovative da adottare.

Gestire le situazioni difficili

Quando si supervisionano uno o più ristoranti il tasso di stress è sicuramento elevato. I fattori che possono influenzare le attività sono infatti di diverso tipo e scarsamente prevedibili. Il Food and Beverage Manager non solo deve essere in grado di fronteggiare le problematiche che insorgono ogni giorno ma deve anche fornire al personale gli strumenti per poter lavorare in tranquillità. Ogni situazione va gestita al meglio, sfruttando capacità di problem solving che permettano di identificare valide soluzioni in tempi brevi.

Un servizio eccellente è fondamentale, al contrario una performance scadente e non curante delle esigenze dei clienti genera un passaparola negativo tra amici, colleghi e familiari.  Il responsabile del Food and Beverage sa di dover soddisfare a pieno le esigenze dei clienti mantenendo un servizio efficiente anche in situazioni di stress. Per questo motivo riesce a mantenere la calma nelle situazioni più difficili, comunicando in maniera efficace con staff e clientela.

Essere in grado di interagire con personalità diverse tra loro

Come anticipato, il direttore di ristorante si relaziona ogni giorno con differenti personalità. Per questo motivo deve avere spiccate doti comunicative e relazionali, che gli permettano di gestire sia i rapporti con la clientela che con il personale. La clientela è infatti la vera ricchezza di un ristorante: un buon Manager comprende quelli che sono i suoi bisogni e risponde a pieno alle sue esigenze. Allo stesso tempo però non vanno sottovalutate le relazioni con il personale, che rappresenta il cuore pulsante di un’attività. Un perfetto Restaurant Manager riesce infatti a comunicare al meglio gli obiettivi, trasformandoli in conquiste.

Avere una forte passione per il ruolo e il settore

Gli orari lavorativi nel mondo della ristorazione sono sicuramente intensi e a maggior ragione se si ricopre un ruolo manageriale. Al responsabile Food and Beverage viene richiesta una costante presenza in sala nonché la partecipazione alle decisioni riguardanti il budget e le strategie economiche da attuare. Per questo motivo è spesso necessario lavorare anche in orari serali, nei weekend e nei giorni festivi. Solo una forte passione per il proprio lavoro può permettere di ricoprire al meglio questo ruolo, trasformandolo in un vero e proprio stile di vita. Inoltre, il perfetto Food and Beverage Manager è in grado di trasmettere il proprio entusiasmo a dipendenti e collaborati, creando un clima positivo, che permetta di raggiungere risultati concreti.

Come si diventa Food and Beverage Manager

Abbiamo visto come il direttore di ristorante debba svolgere attività molto diverse tra loro, che spaziano dalla gestione del personale, all’assistenza al cliente fino ad arrivare alla supervisione delle relazioni con i fornitori e alla pianificazione di strategie economiche e di marketing. Per questo motivo anche l’istruzione richiesta per questo ruolo non segue regole prestabilite. In alcuni casi può bastare un semplice diploma di scuola superiore, altri possiedono invece certificati ottenuti all’interno di percorsi formativi. Oggigiorno sempre più spesso si sta diffondendo la volontà di ottenere una laurea per poter ricoprire al meglio questo ruolo manageriale. Molti giovani iniziano quindi percorsi universitari incentrati sul mondo della ristorazione e più in generale sul settore Food and Beverage. Ciò nonostante, indipendentemente dal titolo di studio, quella che viene solitamente richiesta è l’esperienza in un ristorante. Per questo motivo gli iter formativi prevedono un programma di stage, che dà la possibilità agli studenti di inserirsi gradualmente nel mercato del lavoro.

Ciò che si evince è che quello del responsabile Food and Beverage è un profilo completo, composto da hard e soft skills. E’ quindi molto importante che la ricerca di una figura di questo livello venga effettuata con professionalità e attenzione verso tutti gli elementi che devono essere presenti in un candidato che ambisca a questo ruolo.

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