Come diventare maître di sala

Come diventare maitre di sala? Negli ultimi anni è andato aumentando l’interesse intorno al lavoro degli chef, i quali diventano sempre più ammirati e seguiti. In molti ormai sono abituati a guardare al ristorante come alla trasposizione delle capacità, dell’esperienza, della filosofia e del carattere dello chef. Non va però mai dimenticato che il ristorante è il risultato delle somma e della combinazione delle capacità di tanti professionisti diversi. Certo, lo chef ha un ruolo predominante, ma non bisogna sottolineare che in cucina c’è tutto il resto della brigata, lavapiatti compreso.

E, soprattutto, non va dimenticato che accanto al personale di cucina c’è il personale di sala, ovvero l’insieme dei camerieri che si occupano di presentare al meglio le pietanze, di coccolare i clienti, di consigliarli al meglio su cibi e bevande, di garantire le tempistiche perfette alla cucina e ai commensali e via dicendo. A coordinare tutti questi camerieri, nelle brigate di rango, è il maître di sala, il responsabile dell’operato di tutto il personale di servizio. Ma come è possibile raggiungere questo rango all’interno di una brigata? Vediamo in questa guida come diventare maître di sala.

Tre tipologie di maître

Va specificato per chiarezza, prima di spiegare come diventare maitre di sala, che non esiste una sola tipologia di maître. Questo termine nei paesi francofoni viene peraltro utilizzato per indicare diversi titoli onorifici, essendo il corrispettivo del “maestro” italiano, indicando quindi un maestro d’arte, un insegnante e via dicendo. Nel campo della ristorazione e in generale della ricezione dei clienti, esistono tre tipologie diverse di maître:

• Maître d’hotel: iniziamo con la tipologia più importante e più alta, ovvero con il maître d’hotel. Parliamo quindi di una figura professionale che trova il suo luogo di lavoro non in un ristorante qualsiasi, quanto invece in una struttura alberghiera. Questo responsabile si interfaccia regolarmente con il direttore, con il food and beverage manager, con lo chef e con il sommelier, avendo voce sia sulla scelta dei vini, sia sulla composizione del menù.  Il maître d’hotel imposta, gestisce e dirige il servizio, ponendosi l’obiettivo di garantire la migliore delle esperienze ai clienti della struttura. Oltre alle competenze tipiche del responsabile di sala, il maître d’hotel deve poter contare su una buona cultura generale, nonché ovviamente su un’ottima conoscenza delle lingue straniere.
• Maître de salle: veniamo al maître di sala, che prende luogo in un ristorante; può peraltro essere presente un maître de salle nella stessa struttura alberghiera in cui sia presente un maître d’hotel. Il maître di sala in ogni caso è il responsabile della brigata di sala e dirige il suo operato.
• Maître de rang: chiudiamo con il maître de rang, una figura piuttosto rara, presenta solo in rare brigata altamente strutturate. Il suo compito è quello di affiancare lo chef de rang.

Compiti e responsabilità del maître di sala

Il cliente che osserva un maître di sala nel suo normale lavoro durante il servizio, lo vedrà accogliere i clienti e accompagnarli al tavolo, per poi supervisionare e coordinare le attività del personale di servizio. Il maître di sala rappresenta il primo e l’ultimo contatto che un avventore ha all’interno del ristorante. É infatti lui a gestire le prenotazioni, ad assegnare i tavoli, ad accogliere gli avventori e infine a ringraziare e a salutare i clienti prima della loro partenza. È inoltre lui ad occuparsi della comunicazione con gli avventori, raccogliendo tutti i feedback e le lamentele. È suo compito anticipare i bisogni dei clienti e in ogni caso diventare il collegamento formale tra cucina e sala.

Al di là del servizio, è suo compito controllare che la sala sia perfettamente pulita e preparata, che la redditività della proposta sia massima. In qualità di responsabile del personale di sala il maître partecipa ai colloqui di selezione dei nuovi camerieri, si impegna per far crescere il personale. In alcuni ristoranti il maître di sala ha anche compiti amministrativi, che vanno al di là della pura gestione dei pagamenti delle ordinazioni dei clienti, per arrivare al tracciamento delle attività finanziarie del ristorante. Più di rado, il maître di sala gestisce anche una rete di fornitori, ad esempio per quanto riguarda le bevande.

Basta quindi dare un’occhiata al mansionario di questo responsabile del servizio per capire come per diventare maitre di sala sia necessario affrontare un percorso strutturato e ben programmato.

Lo stipendio del maître di sala

Chi desidera diventare maitre di sala può ovviamente avere una sana curiosità sulla retribuizione di questa figura professionale: quanto guadagna un maître di sala? Ebbene, non esiste un vero e proprio stipendio fisso per questa figura. Partiamo da un presupposto fondamentale, ovvero dal fatto che in Italia lo stipendio medio di un comune cameriere si aggira sui 1.250 euro netti al mese. Questo a fronte di uno stipendio medio netto nazionale che si aggira tra i 1.500 e i 1.600 euro netti al mese. Nel caso del maître di sala, lo stipendio è di per sé in ogni caso uguale o superiore allo stipendio medio nazionale, e concretamente più alto di quello dei propri sottoposti.

Un maître di sala con esperienza ridotta in un ristorante di dimensioni medio-piccole può percepire uno stipendio di 1.600 – 1.700 euro netti al mese; un maître con esperienza può però arrivare a oltrepassare lo stipendio netto di 2.000 euro mensili. Tutto dipende, quindi, dall’esperienza accumulata e dal rango del ristorante. Chi volesse puntare a una carriera professionale nel servizio in sala di qualità, in ogni caso, avrebbe indubbiamente dei benefici anche economici nel puntare alla posizione di maître. Ma come diventare maître di sala?

Come diventare maître di sala? Formazione e percorso professionale

Per diventare maître di sala è necessario avere tutte le capacità di un cameriere di sala, e in effetti è proprio così che inizia la sua carriera. Deve però poter vantare anche grandi doti di comunicazione, la conoscenza di una o più lingue straniere, la capacità di gestire una squadra, buone capacità analitiche, nonché un alto livello di motivazione.

A livello di titoli, per diventare maître di sala è tipicamente necessario avere un diploma alberghiero oppure una laurea in Hospitality o in Food and Beverage. Esistono poi dei corsi specialistici organizzati da enti come Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) e Ais (Associazione Italiana Sommelier) per apprendere ulteriori capacità specialistiche. Oltre ai titoli di studio, per diventare maître di sala è richiesta una buona esperienza professionale in sale di ristoranti di qualità; è necessario essere disponibile nella maggior parte dei casi a lavorare nei fine settimana e nei festivi, essere flessibili, ed essere disposti ad affrontare turni di 8 ore.

Assumere un maitre

Responsabile della sala del ristorante e di tutto il personale della relativa brigata, il maitre imposta e coordina il servizio, accertandosi che tutto scorra per il meglio e che la soddisfazione dei clienti si attesti ai livelli più alti. Indubbiamente il lato organizzativo ha il sopravvento su quello propriamente operativo. Sta a lui organizzare il lavoro dell’intera brigata, nonché ancora prima decidere insieme allo chef quali menu proporre, potendo approfittare del proprio contatto continuo con la clientela.

Quello del maitre, va sottolineato, è un ruolo che ha radici antiche, e che quindi non può essere reinventato durante un colloquio di lavoro. Questa professione costituisce di fatto la naturale evoluzione di quella del ciambellano di corte, reinterpretato a partire dalla fine dell’Ottocento con la riorganizzazione gerarchica del personale di servizio di alberghi e di ristoranti. Insieme allo chef, il maitre è la figura che fa la differenza tra un ristorante di qualità media e un ristorante di qualità alta, soprattutto oggi che, di fronte alla diffusione della ristorazione rapida modalità fast-food, cresce di anno in anno il pubblico alla ricerca di una ristorazione attenta e raffinata.

Ma quali sono le competenze da rintracciare in un candidato responsabile di sala? Quali skills vanno analizzate per poter assumere un maitre di sala senza sbagliare?

Le competenze del maitre di sala

Per assumere un maitre di sala è necessario prendere in considerazione un numero importante di competenze. Il candidato ideale deve essere in grado di curare con meticolosità l’allestimento della sala nonché l’apparecchiatura, nel pieno rispetto delle norme di sicurezza e di igiene. Deve inoltre essere in grado di gestire in modo inappuntabile l’accoglienza dei clienti, per poi mantenere alta la qualità dei servizio fino alla fine. Deve vantare grandi conoscenze in ambito gastronomico ed enologico per poter illustrare al meglio il menu, nonché per esaltare e spiegare il percorso proposto dallo chef, al fine di massimizzare la vendita e fidelizzare il pubblico.

Non ci si può inoltre dimenticare che si tratta pur sempre di un manager, e che dunque per assumere un maitre è bene individuare tutte le caratteristiche tipiche di un ruolo dirigenziale. Deve essere un leader e non un capo, deve essere un ottimo comunicatore – sia con i colleghi che con il cliente – e deve essere capace di dare sempre il migliore degli esempi. Alle competenze prettamente gastronomiche vanno quindi sommate quelle gestionali, organizzative e commerciali. Sono da premiare poi il carisma, nonché la conoscenza di una o più lingue straniere. E ancora, assumere un maitre significa avere la certezza di selezionare una persona piena di tatto, sempre pronta a relazionarsi in modo positivo alle persone.

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FAQ relative al ruolo, alla retribuzione e ai requisiti del maitre di sala

Risposte veloci e complete per chi cerca informazioni su come diventare maitre di sala.

Cosa fa il maitre di sala?

Quello del maitre di sala è un ruolo che presenta più funzioni. Chi vuole diventare maitre di sala certamente saprà che questo professionista, impiegato all’interno di un hotel o di un ristorante, è il responsabile della brigata di sala, e come tale dirige il suo operato. Ma non si limita a gestire i camerieri: tra i compiti tipici di questo responsabile ci sono anche l’accoglienza di clienti, il coordinamento del servizio, la consulenza sulle pietanze da inserire in un menu, la gestione delle prenotazioni e della composizione dei tavoli, l’organizzazione di eventuali eventi speciali, nonché spesso la gestione della formazione del personale di sala.

Non va inoltre dimenticato il compito di mediare tra cucina e sala, con il maitre chiamato a risolvere eventuali problemi tra le brigate. In taluni casi il maitre di sala – in brigate particolarmente ridotte o in circostanze particolari – può occuparsi anche dell’illustrazione del menu, nonché delle ordinazioni dei tavoli. Queste non sono però mansioni primarie o tipiche. 

Quale differenza c’è tra maitre e cameriere?

Chi desidera diventare maitre di sala, spesso, ha già fatto delle esperienze come cameriere, o punta a farne a breve. Ma quali sono le concrete differenze tra i due ruoli? Non sono certamente poche: il maitre è una figura con alte responsabilità e di coordinamento, mentre il cameriere conta un numero ridotto di responsabilità, ed è una figura operativa. Il cameriere si occupa infatti direttamente del servizio ai tavoli: prende gli ordini, consiglia piatti o vini, serve e segue i clienti con attenzione durante tutta la loro esperienza nel ristorante; il maitre invece coordinata la brigata e supervisiona il suo lavoro, assicurandosi che tutto sia impeccabile e rispettoso degli standard del locale.

Quanto viene pagato un maitre? 

Naturalmente chi desidera diventare maitre di sala è interessato anche alla retribuzione di questo professionista; in linea generale è possibile affermare che lo stipendio del maitre è superiore rispetto a quello dei camerieri con cui collabora quotidianamente, come conseguenza diretta del più alto livello di responsabilità. Impiegato in un ristorante di dimensioni medio – piccole un maitre di sala giovane e con poca esperienza può percepire uno stipendio di circa 1.700 euro netti al mese; un maître con esperienza, impiegato in ristoranti di fascia alta, può invece arrivare a 2.500 euro – 3.000 euro al mese.

Come si fa a diventare maitre di sala in Italia?

Vediamo in sintesi il percorso tipico per diventare maitre di sala in Italia. Solitamente si inizia con degli studi nel settore alberghiero o con dei corsi professionali dedicati alla ristorazione, così da collezionare le basi fondamentali nel campo della enogastronomia, nonché le tecniche di servizio e la conoscenza di una o due lingue straniere.

 Successivamente la carriera professionale di chi desidera diventare maitre di sala inizia con il ruolo di cameriere o commis, acquisendo dunque pratica sul campo e sviluppando competenze relazionali e organizzative. Con gli anni, l’esperienza porta a ruoli di maggiore responsabilità, fino a diventare chef de rang e poi maître. La crescita professionale è favorita da aggiornamenti continui, dalla frequentazione di corsi specialistici, dallo studio approfondito dei vini e dei trend gastronomici, oltre che dallo sviluppo delle capacità di leadership e gestione del personale.

Qual è la differenza tra un maître e un caposala?

Non esiste una reale differenza tra questi due termini: se è vero che il termine più corretto e utilizzato è maître di sala, è altrettanto vero che in molti ristoranti fedeli alla tradizione italiana il responsabile della brigata di sala viene chiamato tuttora caposala o direttore di sala. 

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